Par Guy Delville.

DOMAINE DE WAILLIMONT

Quand vous aurez quitté l’autoroute et entrerez dans la forêt ardennaise, vous profiterez de tous les charmes des caractères typiques de cette superbe région. Rude et fière, la forêt s’étend par monts et par vaux révélant toute la rusticité et la sérénité de ce splendide environnement naturel où les petits villages s’étalent, de loin en loin, gardant chacun leurs aspects d’intimité et leurs appellations charmeuses : Menugoutte, Hosseuse, Gribomont, Grapfontaine, … Là se succèdent des vieilles et lourdes bâtisses en pierre du pays et aux toits d’ardoise qui alternent avec quelques façades au crépis délavé et d’autres à la modernité bien intégrée. Vous serez vite conquis par la beauté et le silence de la nature. Les petites routes vous surprendront par leur étroitesse ainsi que l’alternance de lacets et entrelacs entrecoupés de bocages fleuris en fête perpétuelle.

  Et puis, subitement au détour de la route sur la commune de Herbeumont, surgit un vaste espace (pas moins de dix-huit hectares) avec, au sommet d’un promontoire, un étonnant manoir : le domaine de Waillimont qui vous subjuguera. C’est la famille Boreux, Michel, Patricia et les enfants (vous savez, ceux de l’Auberge de Rochehaut…) qui l’a acquis en 2018. Au fil du temps, on a procédé à des aménagements pour le moins audacieux pour rendre à cet espace une note de confort luxueux et de convivialité largement appréciée.

  A l’entrée, vous trouverez la Boutique de la Vierre qui regorge de bons produits du terroir, d'une armoire « à vrac » (apéros, condiments, …), de plusieurs frigos régulièrement approvisionnés et de quelques touches d’artisanat. En contrebas, au centre de ce merveilleux espace de verdure, un vaste étang se love mollement en prolongeant les eaux de la rivière, la Vierre, qui traverse le domaine et accueille sur ses bords les fameux lodges.

  Construits pour moitié sur la berge et pour l’autre sur pilotis en surplomb de l’étang, quatorze lodges en bois ont été pensés et conçus dans leurs moindres détails pour accueillir chacun de deux à six personnes, sans oublier chauffage électrique et poêle à bois. La pièce principale se répartit, tout en chaleur et convivialité, en coin-cuisine parfaitement équipé, salle à manger et espace salon/télé bigrement cocoon. Suivant le cas, chaque lodge dispose d’une à trois chambres avec lavabo privatif, le tout pour des nuits de rêve et de détente. Une salle d’eau offre le confort d’une douche italienne et d’un joli lavabo. Chaque lodge possède une terrasse mi couverte, mi découverte, endroit idéal pour se relaxer ou manger au bord de l’eau où un spa moussant privatif à 24 jets peut voir s’ébattre, à l’aise, cinq personnes. En contrebas, sur le côté, vous pourrez jouir d’un confortable mobilier de jardin pour vous reposer ou manger dans l’espace privé avec un convivial barbecue couvert. Au niveau de l’eau, une barque privative vous attend pour profiter d’un séjour riche en expériences, original et exclusif, avec au centre de l’étang, ses cygnes et canards. Pour vos déplacements, chaque lodge dispose d’un utile cuistax, permettant de laisser votre voiture à l’abri. Sur indispensable réservation préalable, vous pouvez louer ces lodges suivant votre demande et vos envies : deux nuits, week-end, milieu de semaine et semaine complète à partir de 490 €. Un cadeau original à se faire ou à offrir !

Le Domaine est donc un ensemble constitué, en son sommet, d’une villa souvent dénommée château eu égard à ses dimensions spacieuses et emphatiques. C’est le décor qui a séduit les Boreux : pierres du pays, toitures en ardoises et une certaine extravagance des lieux. Le restaurant est situé dans un cadre idéal pour un repas au calme, en couple, en famille ou entre amis. Un ravissement pour un délicieux moment de plaisirs culinaires. Le restaurant a pris nom de L’Episode où le jeune chef, Jordan Boreux (le fils) a choisi de partager une cuisine du cœur, sa cuisine. Ce sont ses émotions qu’il souhaite faire ressentir en faisant rimer, au gré de son inspiration, forêts, rivières et prairies. Aidé d’une dynamique brigade, le chef met, il est vrai, un point d'honneur à travailler les produits du terroir local comme la mozzarella de Neufchâteau, l'agneau de Gribomont, les fromages de la bergerie d’Acremont ou de la ferme du Bijou, le miel de leurs ruchers, les produits dérivés de l’épeautre ardennais… et bien d’autres.

  Pour déguster votre repas, vous avez le choix entre la grande et lumineuse terrasse (et sa vue imprenable sur tout le domaine), le sympathique bar (qui vous attend pour l’apéritif avec un choix multiple de bouteilles fleurant bon la production de chez nous) ainsi que le cadre exceptionnel du restaurant autour d’une monumentale cheminée. C’est Gaëlle, la compagne de Jordan, qui synchronise le service en salle secondée par une efficace et souriante équipe : tous à votre disposition pour des moments de vrai plaisir. Le scénario d’ouverture se déroule en trois temps (38 €) avec des choix multiples. Un délicat carpaccio de bœuf maturé et fumé est assorti de foie gras de canard et de mozzarella. Les asperges du pays sont présentées, en entrée chaude (presque) comme à la carbonara : la bonne idée ! Pour le plat principal, vous hésiterez entre les noisettes d’agneau mises en valeur par un gratin  dauphinois, quelques légumes de saison et relevées d’un jus à l’ail noir et au lichen. Ou alors la belle cuisse de volaille de Bertrix accompagnée de fromage bleu et de légumes du marché. Sans oublier la délicate aile de raie « à la grenobloise ». Ne faites surtout pas l’impasse sur le dessert et ses subtiles tendresses :  fraises de Gerpinnes au pain de Gènes et consommé de rhubarbe ou le craquant parfait glacé et ses joyeux abricots. La subtile carte des vins révèle déjà une belle sélection mettant en évidence France, Suisse, Luxembourg et Belgique. Les cafés et thés sont parfaitement mis à l’honneur dans une jolie suite bien diversifiée. La carte de bar déroule les attraits d’une priorité donnée  aux produits locaux (whiskys, gins, rhums, bières, eaux, softs et digestifs). Une promenade digestive vous emmènera découvrir les charmes surannés du bâtiment et voir ses mille et un secrets dont je vous laisse la surprise. Prolongez donc votre visite par un large et reposant tour du parc et de ses aménagements enchanteurs.

Guy Delville, Saveurs de nos Régions